国家标准计划《烟熏鱼质量通则》由 TC64（全国食品工业标准化技术委员会）归口，TC64SC1（全国食品工业标准化技术委员会水产品加工分会）执行 ，主管部门为国家标准委。

主要起草单位 中国海洋大学 、中国水产科学研究院黄海水产研究所 。

本标准修改采用其他国际标准：CODEX STAN 311-2013。

采标中文名称:烟熏鱼、烟熏风味鱼、烟熏干鱼标准。

烟熏鱼是一种以鲜、冻鱼为主要原料制成烟熏鱼制品，根据烟熏工艺不同，其产品形式也各不相同。

传统的水产品熏制主要是为了提高制品的保藏性，而现代的熏制加工逐渐转向赋予熏制品特有的色泽和风味为主要目的。

烟熏鱼有着一种独特的浓郁烟熏风味，这种烟熏风味很大程度上取决于使用的烟熏木材，不同的木材可以熏制出不同味道的产品，最好的熏鱼木材有甜味和水果味，不仅去腥还能衬托出鱼的鲜美。

烟熏鱼产品已在国内外深受广大消费者的喜爱，尤其是欧美国家。

随着消费者快节奏生活方式的改变，烟熏鱼产品已成为了家喻户晓的美食，同时还是重要的蓝色粮食战略储备。

近年来，我国水产品国际贸易迅速发展，2020年出口131.7万吨鱼类和海产品成品，价值76.24亿美元。

烟熏鱼是我国重要的出口创汇产品，烟熏鱼产品的出口量和出口额不断增长，2005-2017年035类（干烟熏鱼）水产品的出口市场占有率从5%增加至9%，但相比其他类水产品的国际市场占有率最低，贸易结构不平衡，因此提高 035 类（干烟熏鱼）水产品的生产加工技术，保证其质量安全，同时提高认证体系和监管机制，最终提高其国际贸易份额占比是当务之急。

为了保持并进一步提升国际竞争力，要加强技术性贸易措施保障体系建设、提升水产业的结构、建立健全水产品质量安全监控体系、提高出口水产品附加值、促进出口市场和品种的多元化。

但在我国现行标准中并无烟熏鱼相关的标准规范，而在国际上，国际食品法典委员会（CAC）颁布了CODEX STAN 311-2013《熏鱼、烟味鱼和熏制鱼标准》，并且该标准在近几年进行了多次修订，对熏鱼、烟味鱼和熏制鱼产品的各项关键技术指标均有了更高要求，这样一方面是为了提高烟熏鱼制品的品质及市场监管水平，另一方面可能是为了利用卫生安全、技术标准、环境保护、数量限制等设置技术壁垒，以此保障国外生产者的利益，其中最常用的方式就是通过调整药物残留标准等设置技术壁垒。

2016年，欧盟、美国、日本等水产品主要出口国家都相继发布通报，明确提出了提高部分水产品药物残留检测标准的要求，无疑会对我国水产品对外贸易产生不利影响。

目前我国的烟熏鱼产业对比国际还有较大差距，在国内的烟熏鱼加工企业大部分以进口国外原料加工为主，这就导致来料加工原料受海外市场影响较大，通过利用我国廉价劳动力和较低的加工成本来加工后再出口。

随着我国水产行业比较优势开始发生变化，来料加工模式在解决国内就业以及换取外汇等方面的功能在减弱。

此外部分烟熏鱼产品出自国内小作坊，市场上的烟熏鱼产品品质参差不齐，难以突破技术壁垒，导致无法与国际标准接轨。

烟熏鱼作为我国的传统产品，面临着从传统加工方式到现代化加工方式的转变，亟需相应的标准对烟熏鱼产品的质量进行规范和提升，建议制定《烟熏鱼质量通则》国家标准来规范烟熏鱼产品质量，满足对烟熏鱼产品质量状况评价的需要，这有利于保护广大消费者、生产企业和商家的合法利益，有利于主管部门对烟熏鱼产品的质量监管和规范烟熏鱼产品市场。

同时该标准的制定符合《国家质量兴农战略规划（2018-2022年）》和《农业绿色发展技术导则（20108-2030）》（农科教发[2018]3号）等政策要求，适应《“十四五”推动高质量发展的国家标准体系建设规划》中提出的加快构建以基础通用、产品质量分级检测方法、食品加工质量控制管理和追溯规范、中国特色风味食品和传统食品产品质量标准为主体的食品质量标准体系。

本文件规定了烟熏鱼的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存的要求。本文件适用于以新鲜、冷藏或冷冻鱼为主要原料，经前处理、腌制或不腌制，添加或不添加辅料，干燥或不干燥、熏制、杀菌或不杀菌、冷却或冷冻等工艺制成的各类烟熏鱼制品，包含整鱼、鱼片、鱼段及类似制品。本文件适用于直接食用的或进一步深加工的烟熏鱼制品，或含有鱼成分的特殊产品，或鱼糜类产品中的鱼类。本文件不适用于经过一氧化碳处理（过滤、“去味”或“无味”烟熏）的鱼类，或经商业化无菌密封包装（罐装）的鱼类。不包括含有鱼成分的特殊产品或鱼糜类产品（如鱼色拉）。 主要技术内容包括术语和定义、产品分类、生产要求、原辅料要求、食品添加剂要求、用于生烟的木材和其他植物材料要求、感官要求、理化要求（产品中心温度、水分、盐分）、净含量、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存等规定。