国家标准计划《食用菌鲜品流通技术规范》由 442（中华全国供销合作总社）归口 ，主管部门为中华全国供销合作总社。

主要起草单位 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 。

食用菌是一类高蛋白、低脂肪、低热量、多维生素、含较多矿物质和膳食纤维，营养十分丰富的绿色健康食品，联合国粮农组织提出最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”，将食用菌作为人类食品的主要组成之一，食用菌产业已成为调节人们膳食结构的重要新型农业产业。

我国是食用菌生产大国，总产量快速增长，2020年全国食用菌总产量为4061.43万吨，食用菌已成为我国农业领域仅次于菜、粮、果、油的第五大作物，是我国农业产业结构中的重要组成部分。

同时我国也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。

近年来，随着人们生活水平的提高及健康意识的增强，食用菌因其含有多糖等功能活性物质，具有提高免疫力、抗氧化、降血脂等多种功效，作为一种健康食品日益受到人们的重视。

食用菌除用于加工外，很大部分都是以原料型鲜品出售。

然而由于新鲜食用菌采后呼吸和蒸腾作用强烈，失水、褐变、营养物质消耗严重，菌体常温下1～2d即腐烂变质，全程冷链率不足5%，因全程保鲜及冷链物流技术缺乏，导致食用菌采后流通过程损失率高达20%以上，制约了食用菌鲜品的消费以及食用菌后续的深加工；其次，大量新鲜食用菌以原料型、统货形式销售，导致食用菌的经济价值未能得到最大程度的发挥；同时，目前新鲜食用菌的商品化处理程度参差不齐，涵盖采收、分级、预冷、包装、贮藏、运输、销售等流通环节的技术体系缺乏，也大大限制了食用菌产业效益的提升。

因此，制定食用菌鲜品流通技术规范国家标准，规范上市销售的食用菌鲜品质量等级和流通技术，很有必要。

通过本标准的制定及实施，对7种特色食用菌从采收、采后处理、包装、运输、贮藏到销售等全部流通过程进行规范，可减少食用菌采后流通损耗，提高食用菌鲜品流通价值，并为后续食用菌深加工提供优质原料保障，食用菌生产加工企业及从业人员可从降低损耗、优质优价中增加收益。

对野生食用菌而言，还能促进科学合理的采集，实现野生食用菌资源的可持续利用。

中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所是专业从事食用菌研究的科研单位，是中国食用菌协会的副会长单位，先后承担了“野生珍稀食用菌采后保鲜与冷链流通技术及示范”、“食用菌保鲜加工产品开发与产业化”，“日本野生食用菌保鲜物流技术合作与建设”等项目研究，开发出食用菌采集保鲜箱，获得授权发明专利《一种便携式野生食用菌采集装置》；制定了《松茸》、《香菇》、《块菌（松露）》、《松茸采集方法》、《牛肝菌采集方法》等相关国标、地标10余项；相关技术获得了中国商业联合会科技进步奖一等奖1项，云南省科学技术进步二等奖1项，发表论文10篇，获得成果鉴定5项。

在食用菌物流保鲜技术研发、标准制修订方面取得了令人瞩目的成果，有能力保障本标准的顺利制定。

食用菌鲜品流通技术规范 1 范围 本标准规定了新鲜食用菌采收、采后处理、包装、贮藏、运输、销售等流通环节的技术要求。 本标准适用于牛肝菌、松茸、块菌等新鲜野生食用菌和香菇、平菇、茶树菇、双孢蘑菇等新鲜栽培食用菌的流通，其他品种食用菌鲜品的流通可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1食用菌 3.2栽培食用菌 3.3野生食用菌 3.4食用菌鲜品 3.5流通 4 基本要求 5 采收 5.1栽培食用菌采收 5.2 野生食用菌采集 6 采后处理 6.1修整分级 6.2预冷 7 包装与标识 7.1包容容器及材料 7.2包装方法及规格 7.3标识 8 贮藏 9 运输 10 销售