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国家标准计划《中央厨房 运营管理规范》由 TC214(全国饮食服务业标准化技术委员会)归口 ,主管部门为中国商业联合会

主要起草单位 中国饭店协会等

目录

基础信息

计划号
20220576-T-601
制修订
制订
项目周期
12个月
下达日期
2022-07-19
申报日期
2021-09-13
公示开始日期
2022-03-07
公示截止日期
2022-03-21
标准类别
管理
国际标准分类号
03.080.01
03 社会学、服务、公司(企业)的组织和管理、行政、运输
03.080 服务
03.080.01 服务综合
归口单位
全国饮食服务业标准化技术委员会
执行单位
全国饮食服务业标准化技术委员会
主管部门
中国商业联合会

起草单位

目的意义

在2021年4月公布实施的《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第五款中明确提出,“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求,通过建设中央厨房、配送中心等措施,对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”,明确将中央厨房作为餐饮业提高管理水平、减少食品浪费的有效手段。

2015年10月国家食品药品监督管理局颁布的《食品经营许可管理办法》中对中央厨房定义进行了界定,中央厨房是指由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。

在行业应用中,中央厨房的主要任务是将餐饮企业的食品原料,按照标准化流程,统一加工成成品或者半成品,再利用物流配送体系将其配送到各门店或相关单位进行加工销售。

其主要功能包括:集中采购、生产加工、品控质检、统一包装、储藏储存、配送、信息处理。

主要特点是实行工业化管理,充分利用机械化设备,统一原材料采购,对加工工艺和配方进行标准化采购。

其优势在于可以通过规模化降低成本、提高食品原料的利用率、产品标准化、加速产品更新迭代、仓配一体化、保障食品安全。

因此,中央厨房是餐饮企业向连锁化、标准化、集约化发展的必然需要。

近年来,我国中央厨房行业发展迅猛。

根据中国饭店协会调查显示,截止2020年,我国按照营业额排序的前五十家正餐企业、前二十家火锅企业、前二十家团餐企业、前十家快餐小吃企业合计百家领军餐饮企业中52%已自建中央厨房,根据速途研究院数据,2016年国内中央厨房累计投资额已达4.2万亿元。

另根据中商产业研究院预测,2021年,我国中央厨房设备的需求规模将会超过7900套,市场规模将超过150亿元。

同时,河南、武汉等各地政府也大力建设中央厨房产业园,吸引相关餐饮企业入住,产生产业集群。

随着连锁餐饮业的发展,中央厨房也正以较快的速度向二三线城市扩散。

目前,中央厨房处于发展的初级阶段,餐饮企业缺乏对中央厨房的管理经验,具体表现在运营管理制度缺少,人员管理缺乏系统性,生产效率低,盈利水平难以提升等方面。

为规范引导餐饮企业中央厨房管理,区分中央厨房和传统餐饮企业管理模式,提升中央厨房投资与经营效率,进一步提升行业集约化经营能力,发挥中央厨房在减少食品浪费、提升餐企运营效率、推动餐饮行业连锁化、产业化高质量发展等方面的作用,特制定本部分标准。

范围和主要技术内容

本部分标准适用于具有中央厨房的餐饮服务单位,其他相关企业可参照使用。 本部分标准的主要技术内容包括中央厨房术语和定义、通用要求、产品管理、设备管理、行政管理、营运控制。