国家标准计划《超高压食品质量控制通用技术规范》由 TC313（全国食品质量控制与管理标准化技术委员会）归口 ，主管部门为国家市场监督管理总局(食品生产司)。

主要起草单位 中国农业大学 、中国标准化研究院 、中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 、北京沛时之初饮品有限公司 、北京润兴食品有限公司 。

超高压技术是近年来国际食品科学与工程领域高度关注和深入研究的一项食品非热加工技术，利用压媒（通常是液体介质，例如水或者油）在100-700 MPa条件下对食品进行杀菌，在保证食品安全、延长食品货架期的同时，更好地保留食品原有色、香、味、质构和营养等品质。

此外，该技术还可实现调控酶活性、改变食品物性、提取功能物质、水产品脱壳等。

与传统热加工相比，超高压技术节能降耗作用明显，属于低碳经济技术，超高压加工每吨产品电量消耗与水消耗分别只有传统热加工的15%和50%左右，是一项“绿色”加工技术，对环境的污染较小，具有很高的商业化潜力。

因此，作为食品加工中重要的关键共性技术，超高压加工技术对于提高食品质量具有重要意义。

早在2001年该技术被美国FDA批准应用于果蔬汁加工，2004年后被美国农业部批准应用肉制品加工。

近年来，超高压技术已在果蔬制品、乳制品、海产品、肉制品等领域广泛应用。

目前，国外超高压生产线已超过400条，已有100个公司使用超高压技术加工食品；国内已有超高压生产线20余条，近20个公司应用超高压技术。

但是，企业在食品超高压技术的应用中还存在很多问题，严重影响了产品质量及生产效率。

（1）超高压加工前基本条件准备不规范。

超高压设备自重大、生产过程精度要求高，但部分企业并没有重视地基和地面的施工，致使设备安装后出现地面下沉、无法调平、部件震动等问题，直接影响生产；超高压加工要求传压介质水为净化水（特别对于水产品脱壳），但企业并没有规范处理，使得高压舱体和增压器损耗严重，大大降低设备寿命；超高压处理中要求产品包装材料为柔性，并不能出现物质迁移、机械和阻隔性能下降的问题，但现有企业重视不足，出现包装破损、断裂、透氧和透湿增加等问题，严重影响了产品质量和安全。

（2）加工过程中关键控制参数设置不合理，影响产品质量和生产效率。

目前大部分企业对食品超高压加工过程的控制参数设置较为统一，并没有根据所实现的调控酶活性、改变食品物性、提取功能物质、水产品脱壳等功能进行分类精确控制，且参数范围狭小，仅关注了压力、保压时间和处理温度，对升压速率、卸压速率和循环次数并没有重视。

这就造成了企业在生产中出现酶活调控不准、食品改性不足、功能物质提取率及品质低、脱壳效率低等问题，直接影响了超高压加工食品的品质和企业的生产效率。

（3）对加工过程质量控制的管理水平不高。

食品超高压技术是先进的非热加工技术，其整个生产过程中的产前、产中和产后管理和现有经典的热加工有很大差异，有些流程控制甚至完全不同，但大部分企业并没有针对超高压加工的特定要求做出有效的管理调整， 造成对整个生产过程控制不足，进而影响了产品质量和生产效率。

此外，超高压设备是基于高静水压的原理设计，对体系的稳定性、密封性和专一性有很高要求，但大部分企业对超高压设备的维护和维修缺乏足够重视，使得设备停机率较高，大大降低了生产效率，增加了生产成本。

因此，本标准以保证食品品质为目标、以食品质量管理为核心，通过规范加工前基本条件、加工过程中关键参数控制以及质量控制的管理，能够实现超高压食品的高质量加工。

此外，本标准将为食品生产企业提供技术指导、为监管部门提供重要的规范性参考和依据，有利于实现食品超高压加工技术的高质量使用和企业的高效运行，进而保障食品超高压加工产业的健康快速发展。

。

本标准规定了液态食品和固态食品超高压加工的基本条件、加工过程的质量控制以及质量控制的管理等要求，经过超高压加工后食品需要冷藏或冷冻。 本标准适用于超高压食品加工企业生产过程的质量控制。