国家标准计划《发酵酸汤质量要求》由 TC64（全国食品工业标准化技术委员会）归口 ，主管部门为国家标准委。

主要起草单位 中国食品发酵工业研究院 、贵州省食品检验检测院 、中轻技术创新中心有限公司等 。

酸汤

酸汤食品我国西南地区人民的传统风味菜肴，是舌尖上的名片。

酸汤的历史已逾千年，以贵州凯里为主要集聚区的酸汤美食蕴含着丰富的食用价值、养生价值、经济价值与文化价值。

以标准化手段做强酸汤产业是加强地方特色食品产业发展、带动农民脱贫致富的迫切要求和强大抓手。

习近平总书记在贵州省考察时作出“因地制宜发展现代山地特色高效农业，培育具有持久市场竞争力的特色主导产业”重要指示。

贵州省委省政府强调“推动刺梨、酸汤等产业做强做优”。

国务院出台《关于支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的意见》后，国家市场监督管理总局印发《支持贵州在新时代西部大开发上闯新路的实施方案》，明确支持贵州“参与特色食品等国家标准制定”。

酸汤产品标准化，不仅有助于酸汤自身的高质量发展，更能有效带动酸汤全产业链的高质量发展。

酸汤上游一产拉动辣椒、西红柿、大米等酸汤原料的种植栽培，中游二产连接酸汤方便米粉、酸汤调味料等预包装食品的生产制造，下游三产支撑酸汤鱼、酸汤牛肉等酸汤火锅的餐饮服务，酸汤产业链条长、带动能力强，对农产品加工、扩大内需、促进就业、助力乡村振兴等具有重要意义。

在酸汤产业发展过程中，尚无酸汤国家标准，主要面临以下问题：一是生产假冒酸汤。

目前，国内主要有贵州的红酸、白酸，海南的糟粕醋酸汤，云南的果蔬酸汤，甘肃的浆水酸汤等地方酸汤，酸汤市场竞争激烈，已发现有食品生产经营者使用柠檬酸、冰乙酸等生产假冒酸汤，对酸汤产业健康发展形成潜在风险，影响酸汤整体形象。

二是现有标准无法满足产业发展需求。

现有《地理标志产品 凯里红酸汤》《食品安全地方标准 酸汤》等地方标准，只适用于生产加工的酸汤，无法满足酸汤产业快速发展的需求。

亟需制定酸汤国家标准来规范生产、引导行业升级，促进酸汤产业健康发展。

三是缺乏统一的酸汤原料、工艺、微生物等质量要求。

酸汤属发酵食品，其原料、工艺、环境等生产要素更为复杂，有害微生物、杂菌等不可控性风险更高，部分企业缺乏管控，存在潜在的食品安全风险。

四是产品用途更加广泛。

传统酸汤产品一直作为调味料或火锅底料使用，而随着对酸汤产品研发不断深入，目前市场上出现了很多酸汤饮料。

这些产品都亟需标准进行规范。

《酸汤质量通则》规定了酸汤产品的原料和辅料要求、要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存等要求，给出了产品的分类，描述了试验方法。适用于酸汤产品的生产、检验和销售。