国家标准计划《羊肚菌》由 442（中华全国供销合作总社）归口 ，主管部门为中华全国供销合作总社。

主要起草单位 中华全国供销合作总社济南果品研究所 。

羊肚菌（学名：Morchella），是一种珍贵的食用真菌，属于子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科。

它因其菌盖表面呈蜂窝状，形似羊肚而得名。

羊肚菌在世界各地都有分布，尤其在温带和寒温带地区较为常见。

羊肚菌属菌中之王，味道鲜美，营养丰富，具有强身健体、防病治病、延年益寿的功能。

经现代药物分析结果证实，羊肚菌是一种食药兼用菌，含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维和有机酸等营养成分，具有免疫调节、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗疲劳和降血糖等功能，可加工成保健品、休闲食品、饮品以及调味品等产品。

近年来我国羊肚菌产量一直保持高速增长趋势，截止到2023年，全国羊肚菌栽培面积已达40多万亩，年产鲜羊肚菌达6万多吨。

相比之下，2023年全国食用菌总产量4334.17（鲜品，下同）万吨、总产值3965.57亿元，同比分别增长2.64%、2.02%。

可见，国内传统食用菌产业处于近乎饱和状态，而羊肚菌的发展刚刚起步，增速较快。

近年来，羊肚菌的种质资源、生物学特性、栽培技术和产品开发等方面备受国内外学者的关注，并取得了一些进展。

我国多个地区建立起“工厂+基地+农户”的种植模式，形成育种、种植、烘干、销售的全产业链，其产业体系在起步阶段已开始建立。

国内主流电商平台上不仅有羊肚菌的鲜品、也有干品和初加工产品。

然而，随着羊肚菌栽培技术的提高和人工种植面积的扩大，生产过程中对种植风险的认识和防范不足，可能会导致产量增加但质量下降、鲜品滞销和加工滞后等问题。

羊肚菌多以鲜品形式销售，少量由种植业主、农户自行烘干销售的干品，也因缺乏统一质量标准，导致质量良莠不齐，损失较大。

一些地区围绕羊肚菌全产业链打造，特别是羊肚菌系列产品的精深加工尚未起步。

目前，市场上羊肚菌产品质量参差不齐，同一份产品羊肚菌完整程度不一致，个别还出现畸形、虫孔、白斑、甚至是发霉，落实在产品上就是各色各异，差别较大。

为此需要相关的羊肚菌国家标准，对不同干燥方式的菌盖长度、菌柄长度等参数进行规定。

当前市场存在诸多问题，包括产品质量不一、食品安全隐患及行业形象受损。

鉴于此，制定《羊肚菌》国家标准被认为是解决上述问题的关键举措。

国家标准可明确生产、加工、储存、销售各环节的具体要求，确保产品符合食品安全与质量标准。

例如，可规定干制品的干燥方法、含水量、储存条件等，解决当前仅凭外观判断质量的问题。

通过设定有效成分检测标准（如多糖、蛋白质等），保证产品营养价值一致，增强消费者信任。

统一标准可帮助消费者更易辨识优质产品，改善购买体验，增强对羊肚菌市场的信心。

可以提高行业整体形象，有助于吸引更多消费者，扩大市场份额。

标准为规模化种植与市场化运作提供技术支撑，推动农业现代化。

支持乡村振兴战略，助力羊肚菌等特色农产品“走出去”，提升国际市场竞争力。

本文件规定了羊肚菌的相关术语和定义、检验方法、检验规则、包装和标签、贮存和运输。 本文件适用于栽培的羊肚菌的鲜品和干制品。 1、术语和定义 对羊肚菌、鲜羊肚菌、羊肚菌鲜品、羊肚菌干品术语进行了定义。 2、感官指标 规定了鲜羊肚菌、羊肚菌干品的色泽、形态、滋味气味、杂质项目的要求和检测方法。 3、理化指标 主要包括水分、灰分、蛋白质含量等指标，国内外的研究表明，羊肚菌是一种喜低温环境且具有较高的经济和科学价值的食药兼用真菌，已成为国内外研究的热点。羊肚菌含丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等营养素，以及膳食纤维、酶、酚类、有机酸等非营养素物质，具有极高的营养保健和药用价值，深受广大消费者的喜爱。长期食用具有抗疲劳、抑制肿瘤、增加人体免疫力等功效。经研究表明，羊肚菌子实体中的各种营养素含量比例差异较大，其中蛋白质平均含量最多（29.73%），而脂肪平均含量最少（2.51%）；另外，不同产地与不同品种的羊肚菌中各种营养素含量变化不同，羊肚菌是人类膳食中极好的蛋白质来源，因此，将蛋白质列为羊肚菌的含量特征性成分，确保市场上流通羊肚菌产品有一个最低的门槛要求，保证产品的质量。 4、微生物限量应符合GB 7096的规定。 5、污染物限量应符合GB 2762的规定。 6、农药残留限量应符合GB 2763的规定。 7、净含量应符合JJF 1070的规定。 本标准主要解决羊肚菌的定义和分类，提出羊肚菌的质量要求（感官、理化要求）和食品安全指标。方便对市场上的羊肚菌进行定义，质量定性甄别，对是否符合食品安全要求提供重要的依据。