国家标准计划《畜禽肉质量分级 牛肉》由 TC516（全国屠宰加工标准化技术委员会）归口 ，主管部门为农业农村部。

主要起草单位 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 、南京农业大学 、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心） 、中国肉类协会等 。

牛肉已成为我国居民生活的重要消费品，2012年以来，我国牛肉生产和消费呈逐年增长态势。

我国肉牛养殖以趋瘦型品种为主（约占养殖规模的80%），趋肥型和兼用型品种为辅；牛肉烹饪方式以炒、炖、酱卤方式为主（约占75%），煎、涮为辅。

制定牛肉质量分级的标准，可以有效推进牛肉优质优价公平交易，提升产业经济效益。

2022年我国发布实施了《畜禽肉质量分级 牛肉》（GB/T 29392-2022）国家标准。

在实施过程中，该标准存在以下问题。

一是标准目标定位不清。

该标准基本参照美日澳牛肉分级标准体系，优先考虑雪花牛肉品质需求，同时考虑到我国雪花牛肉生产还处于起步阶段，脂肪沉积普遍不够丰富，故标准制定的大理石纹等级级阈划分偏低，造成雪花肉质量分级与市场中雪花肉品质等级对应性不足，趋肥型肉牛生产企业因牛肉定级偏低而不采用该标准。

二是标准不利于保护主体牛肉生产。

趋瘦型牛肉在此类标准中等级评价大多处于低等级范围，打击了我国80%以上主体肉牛生产者的积极性，趋瘦型肉牛生产企业因牛肉多数定级为普通级同样不采用该标准。

三是标准未考虑中式烹饪需求。

该标准重点参照西式煎制方式牛肉的分级，缺少炒制、炖制、酱卤等中式消费方式牛肉质量等级的划分，不能对主体消费起到规范和指导作用。

因此，亟待根据我国牛肉生产和消费实际情况，对趋肥和趋瘦型牛肉进行分类分级，同时兼顾中式烹饪方式牛肉分级。

（1）本标准范围：规定了牛胴体及分割肉质量分级的术语定义、等级划分、技术指标评定方法、等级评定规则、标志和记录要求。本文件适用于脂肪沉积型和瘦肉型肉牛（牦牛、水牛和小牛除外）的牛肉质量分级。 （2）本标准主要技术内容：①将牛肉类型划分为脂肪沉积型和瘦肉型，两种类型分别设置质量分级指标，分类分级；②提高脂肪沉积型牛肉大理石花纹等级，并增加雪花肉部位肉类型，不产雪花的部位肉不参与趋肥型分级；③增加以生产瘦牛肉的为目的的肉牛胴体和分割肉的质量分级指标，满足我国主体肉牛品种质量分级要求；④改变以西式煎烤消费方式为主导的分级思路，兼顾中式消费特点，增加炒制、烤制、卤制等中式消费牛肉等级判定依据；⑤统一增加产量等级指标，加强对生产端牛种选育和饲养方式选择等上游肉牛生产的指导，推动产业提质增效；⑥增强分级图版的可操作性和便捷性，使生产者与消费者更容易进行分级比对。