国家标准计划《中餐评价规范》由 TC214（全国饮食服务业标准化技术委员会）归口 ，主管部门为中国商业联合会。

主要起草单位 中国饭店协会 、浙江省饭店协会等 。

一、目的 （一）高速发展的中餐，缺少一个统一引领行业发展的评价规范 2023年我国餐饮市场规模已经突破5万亿元。

同时，国际品牌的进入和本土品牌的崛起，也为餐饮市场带来了更多的选择和竞争。

中餐的行业竞争主要体现在餐品特色化、出品一致性、用餐舒适度、用餐环境质量、高质量食材供应、交通便捷等多方面。

但目前我国中餐行业市场集中度较低，小而分散，发展不均衡，运营管理和服务水平差异大，尤其是面对5万亿的中餐市场，国内缺乏针对中餐的、缺乏面向消费者的中餐评价规范，无法对不同类型、质量的中餐形成区分度，既不能向消费者提供良好的消费指引，也不能引导中餐企业有目的地生产优质中餐，引导他们自觉传承、创新中餐技艺。

（二）巨大的中餐市场，缺少符合中餐实际的评价规范 目前具有市场化导向、对消费者起指导作用的餐饮等级评定主要是由法国米其林和美团黑珍珠发布的中餐评定，但他们不能很好地体现中餐等级差异，也未能很好地反应消费者在服务、环境、特色等方面的实际体验。

米其林指南又称米其林餐厅和酒店指南，截至目前，米其林指南餐厅评级分为星级美食、必比登推介、米其林餐盘和绿星。

获得以上任何一项荣誉的餐厅都可以被称为“米其林餐厅”，但通常特别优秀的餐餐厅才能获得星级推荐。

星级推荐又被细分为3个级别，三星为最高。

米其林指南在不同时期的汉语注释会有些许区别。

但作为国外的标准应用于中餐，显然是不合适的。

黑珍珠餐厅指南是美团推出的以年为维度发布的餐厅指南，意在打造中国人自己的美食榜。

上榜餐厅分为三个钻级，其中三钻最高等级。

但它聚焦于精致餐饮，无法满足广大中餐餐饮企业等级划分的需要，且作为商业平台发布的标准，缺乏公信力。

我们亟需一个中国人自己的符合中餐特点的评价规范来弥补这方面的欠缺。

（三）中餐高质量发展需要尽快制定评价规范 目前只有GB/T13391-2009《餐饮企业的等级划分和评定》 。

相关的还有2022年发布实施的食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》、GB16153 《饭馆(餐厅)卫生标准》、SB/T 10426《餐饮企业经营规范》、DB 36/T 849-2015《中餐前厅服务规范》、T/CCPITCSC 101-2020 《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》、DB 31/T 526-2011《餐饮业中餐厨房管理规范》、DB50/T 296-2008《中餐餐饮服务质量标准》、DB 13/T 852-2007 《餐饮业服务规范 中餐和自助餐服务程序》等。

所有这些标准，不是从管理出发对餐饮企业进行分级定等，就是涉及食品安全或者服务规范，无法解决中餐评价规范问题。

无论是为中餐企业提供发展方向，还是做好传统餐饮守正、创新的工作，抑或是为消费者提供具有辨识度的中餐消费指引，都亟需制定一份以市场为导向的中餐评价规范。

二、意义 1.传承和发扬中国传统餐饮文化。

中国饮食文化是有着长远历史，在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

中华饮食文化，素以历史渊源悠远，流传地域广阔，食用人口众多，烹饪工艺卓绝，文化底蕴深厚而享誉世界。

源远流长、极为丰富的中华饮食文化，在维系华夏民族的繁衍昌盛，促进生产力发展，推动社会进步和文明等方面，都发挥了和正在发挥着重要的作用。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，惠及全世界数十亿人。

标准鼓励传承，保留中国传统的菜系、菜品、烹饪技术等多要素的传承性。

出品要求应基本符合中国传统菜系的口味、食材、制作工艺，应适度发扬中国地方菜系与中国传统文化或地域文化特色的融合。

制定中餐评价规范，就是要指导中餐企业继承和发扬中餐文化，在传承的基础上创新，保证中餐的可持续发展，让中华餐饮文化成为中华文化的重要组成部分屹立于餐饮世界文化之林。

2.以顾客体验为导向。

从消费者的体验出发，以出品为核心是本标准制定的最重要的中餐评价逻辑和特色，是在为消费者推荐和提供有识别度的选择基础上，指导企业提高自己的出品水平和服务环境、用餐舒适度。

标准以消费者为中心，从味觉，视觉，触觉，听觉，嗅觉以及情感等方面做出评级，更具实际指导意义。

3.实现标准的普惠性，是兼顾各层级消费和各类型企业，满足最广大消费者的需要，成为消费者能用得着的、起到消费指导作用的评价规范。

4.科学划分中餐等级。

以中餐出品为核心是标准的最大特色，中餐出品达标是推荐的必备条件，指根据餐厅的出品、环境、服务、特色等指标，综合评定该餐厅的推荐等级。

综上所述，尽快制定中餐评价规范，具有极大的现实意义和迫切需求。

本标准规定了中餐评价的术语和定义、基本原则、出品评价、环境评价、服务评价、特色评价、评价方式等。 本标准适用于大陆地区中餐服务单位，包括不同类型不同地域不同业态的连锁餐饮门店或者独立餐厅。港澳台地区及海外中餐门店可参照执行。