国家标准计划《团餐运营管理服务规范》由 TC214（全国饮食服务业标准化技术委员会）归口 ，主管部门为中国商业联合会。

主要起草单位 中国标准化研究院 、中国饭店协会 、中国商业联合会 、北京健力源餐饮管理有限公司等 。

2020年团餐市场总额达1.53万亿元，团餐市场份额占餐饮行业的35.75%。

目前中国团餐企业数量超10万家，消费群体约6.7亿人（占全国人口的48%）。

但目前团餐行业市场集中度较低，小而分散，发展不均衡，运营管理和服务水平差异大。

特别是对于小规模的团餐企业，在运营、管理和服务过程当中，对食品安全、营养搭配、减少浪费、供应链管理等运营与管理服务工作较为薄弱。

其中，缺乏标准是造成以上问题的主要原因之一。

目前我国团餐行业标准化基本为空白，多年来我国团餐企业缺乏相关标准指导和规范，目前只有SB/T 10856 -2012《团餐管理服务规范》相关的还有2022年发布实施的食品安全国家标准《餐饮服务通用卫生规范》、GB/T 40040-2021《餐饮供应链运营管理》、SB/T 10474-2008《餐饮业营养配餐技术要求》等。

其中GB/T 40040、SB/T 10474 、SB/T 10474这3项标准的内容主要针对一般商业餐饮企业，对具有明显差异和区别的团餐基本不适用或不具有针对性；GB 31654-2022主要聚焦食品安全要求，GB/T 40040、SB/T 10474主要聚焦以减少粮食浪费为目标的供应链管理和营养配餐要求。

此外SB/T 10856 -2012《团餐管理服务规范》是1项是12年前发布的1项行业标准，该标准主要聚焦食品安全操作，对涉及营养配餐、减少浪费和供应链管理方面没有规定，与本标准有较大差异。

且该标准的制定是基于12年对团餐产业起步阶段和当时的管理理念和控制技术制定的标准，该领域相关的技术和方法更新较快，急需制定新的更高水平的国家标准替代。

所以，标准的现状尚未能满足当前上万亿的团餐行业高质量发展的需求。

为此，研究制定该国标以满足： 1、保障团餐食品安全水平的迫切要求 除了具有一般餐饮企业的食品安全要求外，团餐供餐量大、供餐时间和加工工作集中、供应链长且存在的食品安全风险点较多等特点，急需在原料质量安全、加工环境与器具卫生、人员操作交叉污染、食品相关接触材料、餐具消毒、物流配送等加强食品安全操作的技术规范。

例如，团餐企业不仅是使用量较大、风险较高的食品接触材料和容器的餐饮企业，在原料采购、制作、加工环节也急需更为细致、可操作的食品安全控制与管理技术要求。

虽然国家标准 GB 31654 《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》已经规定了诸多的要求，本标准是基于该强制性标准的结果要求，聚焦团餐原料采购、制作、保存和运输的特点，研究制定实现这些结果要求更为详细和细致的过程要求或操作要求，与GB 31654的内容相互配套。

2、团餐制作的营养配餐指导的现实需求 由于长期的食用，团餐的营养搭配对国民身体素质有较大影响。

医疗团餐、老年餐、航空餐、学校、会展、写字楼、赛事等团餐对营养搭配有更高的要求。

但目前我国团餐营养搭配方面缺乏基本的准则和规范，加上市场激烈价格竞争，目前市场销售的团餐在营养搭配普遍较为粗放不科学，表现为高油高盐、营养不均衡、营养素流失较多及色香味普遍不佳等，与《中国居民膳食指南》的要求有较大差距，急需通过制定标准指导不同特殊人群的特殊团餐进行营养搭配，涉及烹制方法、菜品能量、蛋白质、脂肪、微量元素等配比、主食成品多样化、食盐烹调用油适度等方面，引领团餐行业高质量发展。

3、减少餐饮行业食品浪费的重大需求 我国人口基数大，近年极端高温干旱天气、低温冷害等不时出现，同时当前国际形势多变，粮食稳产保供形势仍然复杂严峻。

2021年，我国反食品浪费法发布后各餐饮单位积极响应。

但根据全国人大常委会专题发布报告，在消费环节的浪费主要存在于商业餐饮、公共食堂和家庭饮食三个领域。

其中，商业餐饮每年食物浪费大致在340亿-360亿斤。

根据中国科学院地理科学与资源研究所等机构发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》调查，部分区域的中小学生人均食物浪费量约为每餐130克。

由于团餐企业的原料采购和制作量与一般商业餐饮相比较大，在食品原料采购、制作、加工、包装、贮藏、配送等环节可研究制定出较多的技术和管理措施和方法，减少食物浪费。

4、团餐企业供应链管理提效降本的需求 餐饮企业的供应链管理以高效集约降本为主要目标、对餐饮供应链产品流、信息流和资金流进行统筹协调的活动。

完善的供应链管理与运营是餐饮企业竞争的核心关键点。

高效有序的供应链运营与管理能够提高产品质量、更好地满足客户需求；同时大大减少经营管理费用，实现企业利润的增加。

因此，急需指导相关团餐企业从团餐供应链管理的角度，优化供应商选择和管理、保持供应链信息透明和有效沟通。

团餐供应链具有对成本要求较为敏感、采购量较大、采购计划性强等特点，本标准针对这些特点，对团餐供应链的管理在货源、采购计划、库存管理和信息传递方面提出了系列的指南。

综上，制定符合团餐行业特点的国标具有重要意义。

本文件规定了团餐供应单位在食品安全管理和控制要求、供应链管理要求、营养配餐要求、减少浪费和损耗要求等方面的指南和要求。 本文件适用于一次性团体用餐人数大于100、批量提供餐饮食品的原料集中采购、加工与配送一体化服务的团餐供应单位的运营、管理和服务。