国家标准计划《发酵肉制品质量要求》由 TC399（全国肉禽蛋制品标准化技术委员会）归口 ，主管部门为中国商业联合会。

主要起草单位 中国肉类食品综合研究中心 、金字火腿股份有限公司 、得利斯集团有限公司 、江苏雨润肉食品有限公司 、金华金年火腿有限公司 、北京工商大学 、荷美尔（中国）投资有限公司 、深圳市标准技术研究院 、广州检验检测认证集团有限公司等 。

目前发酵肉制品产业发展迅速，荷美尔等外资企业的产品和金字火腿、雨润、得利斯等一批国内企业已经具备了完善的发酵肉制品生产线和加工技术，其产品也得到了消费者的喜爱和认可，但是我国还没有专门针对发酵肉制品的国家或者行业标准规范发酵肉制品的质量，导致发酵肉制品的质量难以进行监管，生产也难以规范。

为了保障发酵肉制品行业的快速发展，保障产品的质量水平，保护消费者健康，有必要制定发酵肉制品质量通则，实现发酵肉制品质量的标准化，以促进发酵肉制品产业的健康发展。

本标准规定了发酵肉制品产品的术语和定义、分类、技术要求、生产加工管理、检验方法、检验规则、判定规则、标签、标志、包装、贮存、运输、销售等要求。本标准适用于发酵肉制品的生产、检验和销售。