国家标准计划《肉与肉制品中 L-（+）-谷氨酸含量的测定》由 TC399（全国肉禽蛋制品标准化技术委员会）归口 ，主管部门为中国商业联合会。

主要起草单位 华测检测认证集团股份有限公司 、广州质量监督检测研究院 、安徽中青检验检测有限公司 、浙江方圆检测集团股份有限公司 、厦门银祥集团有限公司 、南京市食品药品监督检验院 、台州市食品检验检测中心 、三全食品股份有限公司等 。

本标准等同采用ISO国际标准：ISO 4134:2021。

采标中文名称:肉与肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的测定。

我国是肉与肉制品的消费大国，据国家统计局数据显示，2012年我国城镇居民人均食品消费支出为6040.9元，其中人均粮食消费支出为458.5元，而人均肉禽及其制品消费支出为1183.6元，肉禽及其制品在国民日常饮食消费中的重要地位由此可见一斑。

联合国粮农组织（FAO ）数据显示，全球人均年肉类消费量近年来稳定在40 公斤左右，我国均年消费肉类60 公斤左右，但美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和新西兰人均年消费肉类都在90 公斤以上，欧盟也高达81 公斤，中国与之相比差距甚大，国民对肉类消费还在逐年增长。

L-(+)-谷氨酸含量是肉与肉制品的重要评价指标之一，与肉与肉制品的风味、质量息息相关。

L-(+)-谷氨酸在肉与肉制品中以游离态和构成蛋白质结构的结合态两种形式存在，其中游离态L-(+)-谷氨酸主要作为鲜味风味前体物评价指标之一，结合态L-(+)-谷氨酸主要作为蛋白质营养价值评价指标之一，两者在肉与肉制品中所起的作用和含量均有较大差别，区别测定两者具有不同的指导意义。

目前国内尚没有测定肉与肉制品游离L-谷氨酸含量的国家标准。

国家标准GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》适用于食品中十六种氨基酸的测定，虽也适用于肉和肉制品，但其所测得谷氨酸为总谷氨酸，既游离态与结合态谷氨酸的总量，未单独规定游离L-谷氨酸的测定方法。

现行的国际标准ISO 4134:2021《肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量测定 参考法（Meat and_ meat products – Determination of L-(+)-glutamic acid content – Reference method）》是专门针对肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量测定的标准，该标准经过修订已正式发布。

由于游离态谷氨酸含量的检测方法缺失，给生产经营者正确评估其产品质量带来困惑，不利于产品质量的提升；国内和国际检测方法标准不一致也给国际贸易造成障碍，不利于市场交易的公平竞争。

因此迫切需建立一个国内和国际上互认的L-谷氨酸的检测方法标准。

本项目计划等同采用ISO 4134:2021《肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量测定 参考法（Meat and_ meat products – Determination of L-(+)-glutamic acid content – Reference method）》，建立国家标准的。

对国内，有利于我国肉禽蛋及其制品领域的检测方法标准完善，消除因检测方法标准缺失造成的损失，为肉与肉制品生产经营者更全面了解产品品质提供更科学的技术指导，提高我国生产的肉与肉制品的产品质量；国际上，有利于我国标准与国际标准接轨，减少因检测方法标准不一致引起的混乱，为肉与肉制品市场监督管理者更准确评价产品质量提供更完善的方法依据，促进国际经济贸易的健康发展。

因此，本项目建议的肉与肉制品中L-谷氨酸含量测定推荐性国家标准对标国际标准，经济效益显著、社会效益良好、对规范国内和国际市场交易秩序帮助大，应尽快立项。

本项目等同采用ISO 4134:2021《肉与肉制品中L-(+)-谷氨酸含量测定 参考法（Meat and_ meat products – Determination of L-(+)-glutamic acid content – Reference method）》，适用范围为肉与肉制品中游离L-谷氨酸含量的测定，提供两种测定方法，分光光度计法和光吸收酶标仪法，其中规定光吸收酶标仪法为参考法。本项目测定原理是采用高氯酸溶液对试样中的游离L-（+）-谷氨酸进行提取，利用氧化态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）在谷氨酸脱氢酶(GIDH）存在的条件下被L-（+）-谷氨酸还原、得到的还原态烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）、并在心肌黄酶的作用下与碘四唑硝基氯（INT)反应生成甲瓒的原理，采用紫外分光光度计法和光吸收酶标仪法测定试样中游离L-（+）-谷氨酸含量。 主要技术内容包括方法原理、试剂配制、设备、处理流程、仪器分析、结果计算公式、方法检出限、方法精密度等。 详情请参见标准草案《GB/T-202X肉与肉制品质量 L-(+)-谷氨酸含量的测定》。