国家标准计划《中式火腿质量要求》由 TC399（全国肉禽蛋制品标准化技术委员会）归口 ，主管部门为中国商业联合会。

主要起草单位 中国商业联合会 、金字火腿股份有限公司 、金华金年火腿有限公司 、中国肉类协会 、中国肉类食品综合研究中心 、江苏长寿集团有限公司等 。

中式火腿是中式传统肉制品的典型代表，在我国有悠久的生产历史。

据考证，早在1400多年前，浙江金华地区生产的金华火腿已享有盛名。

明清时代，中国已形成长江流域江浙地区和云贵高原二大火腿主产区，并形成浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）、云南宣威火腿（云腿）三大中国名腿。

清末，中式火腿已远销欧美、日本、东南亚地区，并在国内外屡屡获奖，声誉驰名中外。

金华火腿更被誉为和西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿齐名的世界三大名腿之一。

然而，与西班牙和意大利为代表的欧式火腿相比，中式火腿近年来发展明显落后，表现在产业规模、装备水平和技术工艺差距在拉大。

究其原因，中式火腿产品标准严重滞后是其中重要的因素之一。

我国至今还在沿用1992年商业部颁布的《中国火腿》SB/T10004-1992标准，没有及时把近30年来国内外关于干腌火腿研究的最新科技成果吸收到标准制订工作中，从而起到以标准促进引领行业发展的作用。

所以，吸收国内外最新技术成果，制订一个既符合中国火腿产业实际情况，又能引领中式火腿产业发展的新国家标准非常必要。

该标准范围规定了中式火腿的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存，主要技术内容如下： 1. 原辅料要求： （1）对原料猪腿品质要求。 （2）对食用盐等辅料、食品添加剂的要求。 2. 感官要求：外观、色泽、组织状态、香气、滋味等的要求。 3. 理化指标要求：如水分、pH、盐分、蛋白质分解率、水与蛋白质比例等不涉及食品安全的指标。 4. 试验方法：对以上感官要求、理化指标的试验方法。 5. 检验规则：出厂和型式检验项目、判定规则、抽样方法。 6. 按国家相关法规标准规定的标志、标签、包装和运输、贮存要求