国家标准计划《肉与肉制品术语》由 TC399（全国肉禽蛋制品标准化技术委员会）归口 ，主管部门为中国商业联合会。

主要起草单位 南京农业大学 、中国动物疫病预防控制中心 、中国肉类食品综合研究中心 、中国肉类协会 、河南双汇投资发展股份有限公司 、临沂金锣文瑞食品有限公司 、烟台喜旺肉类食品有限公司 、合肥工业大学等 。

我国是肉类生产和消费大国，据统计2020年我国肉类总产量达到7450万吨，连续20多年位居世界第一。

从肉的来源角度，可用于肉类生产的畜禽肉种类10余种，从肉加工技术的角度，产品和工艺多大100余种，加之近年来出现的诸如“细胞培养肉”等新生事物，使得肉及肉制品的名称鱼龙混杂，给生产销售等带来了新的挑战，不利于行业的良性发展和国际竞争力的提升。

我国于2009年制定了国家标准《肉与肉制品术语 GB/T 19480-2009》，对肉制品的种类进行了较为系统的定义，对行业的发展起到了一定的推动作用。

但近10年来，我国肉类产业表现出新的变化趋势：（1）鲜肉加工更加精细，产品精细分割越来越普遍，导致对精细分割产品的界定和定义更为迫切；（2）工业化加工条件下，肉品品质的关注度更高，“PSE肉”“DFD肉”“木质化肉”等品质异常肉的发生率越来越高，有必要对其进行科学定义；（3）新产品新工艺层出不穷，如“细胞培养肉”“低温慢煮”等，有必要对其进行界定；（4）随着科学技术的进步，对一些工艺如“宰后僵直”“宰后成熟”等的认识更加深入科学，也需要进行重新定义。

因此，有必要制定一个有关肉及肉制品名称及定义的术语标准，为全行业提供一套规范，易于实施和操作的通用语言，推动行业高质量发展。

本项目将在原有国家标准的基础上，进行定义的修订，新增术语名称和定义等，以便更好地满足行业和社会的需求。

范围： 本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。 本标准适用于肉与肉制品的加工、贸易和管理。 修订的主要技术内容： （1）对“宰后僵直”“成熟”等术语的定义进行了修订； （2）增加了猪分割肉、牛分割肉、鸡分割肉产品的名称和定义； （3）增加了“细胞培养肉”“低温慢煮”“肉饼”“PSE肉”“DFD肉”“木质化肉”等术语和定义。 （4）对“肉的僵直”“肉的成熟”等进行了重新定义。 （5）对部分术语的英文名称进行了更新。