国家标准计划《生鲜银耳包装、贮存与冷链运输技术规范》由 SWG9（全国银耳标准化工作组）归口 ，主管部门为中华全国供销合作总社。

主要起草单位 福建省农业科学院农业工程技术研究所 、河南龙丰食用菌产业研究院有限公司 、古田县食用菌研发中心 、河南省农业科学院农副产品加工研究中心 、古田县食用菌产业管理局 、福建赛福食品检测研究所有限公司 、福建成发农业开发有限公司 、福建省食用菌技术推广总站 、河南龙丰实业有限公司 、北京大学 、河南大学 、福建省标准化研究院 、古田县建宏农业开发有限公司 。

银耳是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体， 又称白木耳、雪耳、银耳子等，是一种兼具食用与药用的菌类，富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，其中含有若干种人体生长必需氨基酸，素有“菌中之冠”美誉，被列为“参茸燕耳”四大珍品之一。

我国是银耳栽培的发源地，也是银耳生产栽培最多的国家，产量居世界第一位；据中国食用菌协会统计，2018年我国银耳产量达54.1万吨，占世界银耳产量的90%以上，银耳传统销售方式主要以干品形式进行销售，近年来银耳产业结构在悄然发生变化，特别是未烘干的新鲜银耳，通过规范的冷藏、运输、包装至用户手中，保证了其卫生要求及质量要求，经合理烹调，其胶质粘稠口感嫩滑、细腻获得了广泛认可。

新鲜银耳所占比例逐年上升，打破了以往干银耳一统天下的局面；新鲜银耳通过冷链物流送至实体商超或快递电商直接送至消费者手中，实现了鲜银耳的销售，畅销国内市场，有效提升了银耳的品牌价值，不仅促进了市场的繁荣兴旺，满足了消费的需求，同时也使农民增产增收，在惠农富农方面起到了积极的作用；在新鲜银耳的销售市场中，2017年仅福建省古田县生鲜银耳通过批发和电商渠道全年销量就达1000万棒以上，产值亿元以上。

随着城乡居民消费水平和消费能力的不断提高，生鲜商品模式日趋成为老百姓的重要消费方式，尤其是对具有季节性、易腐性、保鲜难的生鲜产品的多样化、新鲜度和营养性等方面提出了更高要求，特别是对食品安全的关注程度不断提高。

新鲜银耳口感嫩滑、肉质细腻，更受消费者青睐，由于银耳鲜品水分含量高达90%，在采后包装贮运过程中易发生腐烂、霉变等不良现象，特别是容易产生“米酵菌酸”毒素，产生米酵菌酸的是椰毒假单胞菌酵米面亚种的细菌，耐热，普通烹调不能破坏其毒性，且暂无特效解药，可导致肝肾损伤、引发器官衰竭和死亡。

1984年，山东东平县和河南郑州附近连续出现两次银耳中毒事件，共有110人中毒，死亡9人；1988年河北省巨鹿县19人中毒，死亡5人；类似的事件还有很多，经过实验室人员的确认，这些中毒事件全部是因为变质银耳产生毒素。

当前鲜银耳越来越受欢迎，但变质鲜银耳可能遭受的米酵菌酸毒素污染问题，依旧存在于贮藏运输环节中；在实体商超生鲜销售或电子商务交易模式中，生鲜银耳产品中的贮藏、包装和运输环节是保障产品质量的关键点，当前生鲜银耳销售企业在采后保鲜处理、包装及贮运过程中缺乏统一的规范，随意性较大，影响了银耳的保质增值，存在食品卫生和质量安全隐患。

在现有银耳的国家标准中，均是关于银耳栽培或干制银耳加工标准，缺乏生鲜银耳全国指导性技术标准。

因此，制定《生鲜银耳包装、贮存与冷链运输技术规范》国家标准，可填补生鲜银耳国家标准空白，有利于推动全国生鲜银耳规范化包装、储运，确保鲜银耳在采后环节中不受米酵菌酸毒素污染，保障新鲜银耳产品品质，减少营养流失，保证银耳食品质量安全，进而促进整个银耳产业的发展。

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本标准主要规定了鲜银耳包装前的预处理、包装、贮存与冷链运输的技术规范。 本标准适用于传统商超及电商交易中生鲜银耳产品的包装、贮存与冷链运输。