国家标准计划《畜禽肉质量分级 牛肉》由 TC516（全国屠宰加工标准化技术委员会）归口 ，主管部门为农业农村部。

主要起草单位 南京农业大学 、中国肉类协会 、北京清真食品有限公司 、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司等 。

近年来我国肉牛饲养由西北牧区向农业经济优势区域转移，已形成东北、中原、西北、西南四个肉牛产业带，使肉牛业作为畜牧业生产的新型产业正在逐步形成规模化养殖体系，我国牛业生产结构日趋合理和完善。

2016年我国牛肉产量717万吨、牛肉进口量58万吨。

近年来，消费者对牛肉质量的要求也越来越高，优质优价体系正在逐步形成，其中质量等级标准发挥了重要作用。

自“九五”以来，南京农业大学牵头，系统研究了牛肉质量等级的评价方法，制定了第一个肉类品质方面的农业行业标准《牛肉质量分级（NY/T676-2003）》（后进行了修订《牛肉等级规格NY/T676-2010》），其基本理念是基于大理石花纹、生理成熟度、肉色和脂肪色的胴体分级，与美国、澳大利亚、日本、韩国等国家的牛肉质量分级体系一致，具有可比性。

根据动物生理特点，大理石花纹、肉色、脂肪色、生理成熟度在胴体各部位具有很高的一致性，如来自同一胴体的外脊大理石花纹具有较好的等级，理论上眼肉、上脑等分割肉也具有较好的等级，因此，基于胴体特定部位（如第6-7肋骨或第12-13肋骨）横切面的大理石花纹、肉色、脂肪色等评定出的胴体综合等级可在很大程度上反应上脑、眼肉、外脊等优质切块的等级。

SB/ T 10637-2011《牛肉分级》和GB/ T 29392-2012《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》主要基于分割肉分级，基本理念还是来自于之前的农业行业标准，只是增加里脊、后腿肉块、腹肉等的分级，但存在交叉、重复、不一致等问题，对标准使用者造成很多困难，不利于行业统一、规范化生产，标准效能无法充分发挥。

值得关注的是，近些年来，我国肉牛产业得到快速发展，呈现出一些新的趋势：（1）标准化、集约化饲养加快了肉牛的出栏，屠宰年龄较过去有明显的下降，（2）产品规格一致性有明显提高，（3）肉的品质，尤其嫩度得到明显的改善，（4）脂肪沉积量（大理石花纹等级）下降，但肉的综合品质还是有明显提升。

针对这些变化，牛肉分级标准也应顺应潮流，进行整合和完善，形成一部新的标准。

新的牛肉质量分级标准将充分考虑行业产业发展的新变化、新趋势和新需求，引导、推动活牛养殖、育肥业向符合市场需求的方向发展，实现优质优价。

本标准拟结合我国牛肉实际，对现行的牛肉分级方法进行统一和规范。主要内容包括：术语和定义、屠宰要求、技术要求、评价方法、标识、规范性附录等。本标准适用于普通牛肉的分级，不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级。