国家标准计划《火腿罐头质量通则》由 TC64（全国食品工业标准化技术委员会）归口，TC64SC2（全国食品工业标准化技术委员会罐头分会）执行 ，主管部门为国家标准化管理委员会。

主要起草单位 中国食品发酵工业研究院有限公司 、中国罐头工业协会等 。

火腿罐头是一类重要的低温肉制品，其肉嫩多汁、口感细腻、弹性较好，大量保留了肉的营养和原有风味。

2019年我国肉制品加工产量达1580万吨，市场规模约为19003亿元，火腿罐头作为肉制品中的重要部分，深受消费者喜爱。

据统计，在日本、美国、英国等国家，低温肉制品的市场占有率远高于高温肉制品，达到90%以上，我国2019年数据显示，低温肉制品仅占1/3，有巨大的增长空间。

另外，随着社会经济的发展及人们生活水平的提高，低温肉制品逐渐项高端化发展。

目前火腿罐头行业有双汇、雨润等多家企业。

本项目修订的GB/T 13515-2008《火腿罐头》国家标准，有效促进了火腿罐头行业的发展，但至今已发布14年，随着行业的创新和进步、生产技术的提高以及人们对产品的高质量需求，该标准已不再适用。

本次修订主要将①扩大标准范围，梳理火腿罐头市场，梳理完善产品分类，增加如金华火腿、宣威火腿等品类；②结合行业现状，完善火腿罐头的理化要求和感官要求；③删除“缺陷”要求，在感官要求中增加“无外来杂质”要求；④删除重金属含量及微生物指标的相关要求。

本次标准修订主要通过解决标准老化问题，突出产品质量指标的先进性，实现行业综合竞争力的提升，并配合建立食品领域高质量引领标准体系。

此项目属于《国务院办公厅关于印发消费品标准和质量提升规划（2016—2020年）的通知》中提到的重点领域九，食品及相关产品重点领域，消费品质量提升专项。

此标准的修订可明显推火腿罐头行业质量提升，不断完善食品相关产品质量标准体系。

提升准入门槛，为市场监管提供有力保障，确保放心消费，促进健康中国建设。

本标准规定了火腿罐头的产品代号、技术要求、检验方法、检验规则、标签以及包装、运输盒贮存要求。 本标准适用于以分割猪瘦肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐藏产品。 主要技术内容包括感官要求（色泽、滋味气味、组织形态、杂质）、理化要求（固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、氯化钠含量）及相应的检测方法。