国家标准计划《畜禽肉品质检测 水分、蛋白质、挥发性盐基氮含量的测定 近红外法》由 TC516（全国屠宰加工标准化技术委员会）归口 ，主管部门为农业农村部。

主要起草单位 中国肉类食品综合研究中心 、江苏大学 、中国农业科学院农产品加工研究所 。

畜禽肉的水分、蛋白质、挥发性盐基氮等指标可反映其质量安全情况，目前这些指标的标准检测方法多为破坏性检测，且检测时间在24小时以上，不能满足大批量、大范围的抽检需求，影响我国原料肉的质量安全监管效率，长期制约行业发展。

近红外光谱分析技术作为一种绿色分析技术，具有客观、快速、无损、精确、多指标、可再现、易操作、经济等优点，已在畜禽肉的快速检测中得到广泛研究。

有研究表明，近红外法可用于畜禽肉的指标检测，如采用近红外可见／近红外光谱能够准确的定量冷鲜猪肉中的水分含量；采用傅立叶变换近红外光谱法能准确可靠的快速检测鲜牛肉中的肌内蛋白质和水分；近红外光谱技术也可用于生鲜肉品质的快速分级，一些挪威肉类生产厂已经应用近红外法实现了猪肉和牛肉的水分和蛋白质的在线实时检测和分级。

由此可见，应用近红外光谱技术检测肉中的水分、蛋白质等指标具有极大的优势，并且我国已经制定了粮油类的水分、蛋白质、淀粉、脂肪等指标的近红外法的推荐性国标规范相关指标的快速检测。

而我国对于畜禽肉的近红外法的标准只有农业部的推荐性标准NY/T 2797-2015《肉中脂肪无损检测方法 近红外法》，对于畜禽肉中水分、蛋白质、挥发性盐基氮的近红外快速检测方法尚无统一标准，无论是质量监督执法部门还是肉制品生产企业都不能采用该方法对蓄禽肉的质量安全指标进行快速无损检测，严重降低了监督和生产效率，因此急需制定肉中水分、蛋白质、挥发性盐基氮近红外法的相关标准。

本项目实施，将有效推动我国原料肉的质量安全标准化进程，提高我国原料肉品质，促进我国肉类产业的整体技术实力，预期可取得可观的经济和社会效益。

范围：本标准规定了肉中水分、蛋白质和挥发性盐基氮含量的近红外检测方法的术语和定义、原理、仪器设备、试样制备、分析步骤、准确性和精密度、测试报告。主要技术内容：基于近红外光谱的畜禽肉中水分、蛋白质、挥发性盐基氮多指标快速同步定量分析方法的建立。

猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉

1．国家科技支撑计划（2014BAD04B05）中式菜肴原料质量安全检测关键技术级装备研发; 2．国家科技支撑计划（2012BAD28B00）动物源食品安全加工科技工程，研究任务“传统酱卤肉制品风味品质调控与羊肉分级标准技术研究”。 3．国家重点研发计划课题（2016YFD0401203）食品产品品质质量属性判别技术 4．国家重点研发计划课题（2016YFD0401104）跨境食品身份标志性特征物鉴别技术及数据库构建

1．ZL 20131065441.9/生鲜羊肉嫩度的快速无损检测方法； 2．ZL 20131065442.1/生鲜羊肉中挥发性盐基氮含量的快速无损检测方法 3．ZL 200410065215.8/近红外技术快速检测牛肉嫩度的方法和装置 4．ZL 201010123945.4/基于模拟退火算法的近红外光谱波长子区间选择方法 5．ZL201010123931.2/基于模拟退火-遗传算法近红外光谱特征子区间选择方法