国家标准计划《冷却肉加工技术要求》由 TC516（全国屠宰加工标准化技术委员会）归口 ，主管部门为农业农村部。

主要起草单位 中国动物疫病预防控制中心（农业部屠宰技术中心） 、河南双汇投资发展股份有限公司 、中国农业科学院农产品加工研究所等 。

农业部高度重视生猪产业健康发展和猪肉消费安全，在2016年发布的《全国生猪生产发展规划（2016-2020年）》中，强调指出“加强生猪屠宰管理。

以集中屠宰、品牌经营、冷链流通、冷鲜上市为主攻方向，提高生猪屠宰现代化水平”、“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额”。

因此，冷鲜肉生产是我国生猪屠宰行业供给侧改革的主攻方向。

冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，是指对屠宰后的畜禽胴体(或者分割肉)迅速进行冷却处理，在24小时内使肉的中心温度降为0-4摄氏度，并在后续加工、物流和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。

冷鲜肉因味道鲜美、易于消化、卫生质量达到最好。

但是我国尤其是南方喜欢吃热鲜肉，通常认为，只有热鲜肉，才是新鲜美味的肉，是营养价值更高的肉。

受此观念和消费习惯的影响，多年来我国冷鲜肉消费比重不到20%。

同时国内冷鲜肉商品市场比较混乱，不按照必要的生产设备、温度、时间、卫生要求等条件生产，但是标称“冷却肉”“冷鲜肉”、“排酸肉”等，扰乱了正常的冷鲜肉消费价格市场，不利于畜禽屠宰行业生产安全优质肉品的健康发展。

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1.本标准适用于畜禽屠宰企业。 2.本标准规定猪、牛、羊、禽冷却肉的相关术语和定义、加工技术要求、标志、标签、包装、贮存和运输要求。 关键项目是生产冷却肉的原料、设备加工条件、卫生条件、排酸后熟时间、储运条件、包装要求等冷缺肉的特定要求。

冷却肉

NY/T 1565-2007 冷却肉加工技术规范