国家标准计划《植物源产品中辣椒素类物质的测定 液相色谱-质谱/质谱法》由 TC387（全国生化检测标准化技术委员会）归口 ，主管部门为国家标准化管理委员会。

主要起草单位 中国测试技术研究院生物研究所 。

辣椒是茄科（Solanaceae）辣椒属（Capsicum）植物，在世界范围内广泛栽培，属食药同源植物，是重要的蔬菜和调味品，其干燥成熟果实可入药，其味辛、性热、归心、脾经，具有温中散寒、开胃消食之功效，用于寒滞腹痛，呕吐，泻痢，冻疮等症。

辣椒素类物质是辣椒的主要活性成分，也是辣椒中辣味的来源，具有镇痛、抗癌、调节心血管压力、保护胃黏膜、减肥、刺激毛发生长等功能，现已广泛应用于食品添加剂、医药工业、生物农药等领域，主要包括辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素，其含量之和已占辣椒素类物质总量的90%以上，直接影响着辣椒及其制品的辣度和疗效。

目前，辣椒素和二氢辣椒素的主要来源为人工合成和天然提取，天然辣椒素主要从辣椒果实中提取，需要消耗大量的商品辣椒，且受制于辣椒产量；人工合成的工艺基本成熟，可以大规模生产，但由于辣椒素中混有的类似物或中间体较难分离，获得高纯度的辣椒素比较困难，且其活性也低于同浓度的天然辣椒素。

我国是辣椒种植和生产大国，目前种植面积已超过2300万亩，产量达2800万吨，经济总产值超过700亿元，位居蔬菜产业之首。

然而，每年约有8000万吨辣椒秸秆产生，大多数直接被丢弃，部分直接或通过燃烧后还田，并没有得到有效利用，而这些辣椒秸秆中含有大量的辣椒素类物质，完全可以通过深加工技术进行提取纯化，显著增加辣椒产业的综合附加值。

因此，准确测定辣椒植株及其不同部位中辣椒类物质的含量是准确评价辣椒果实及其制品质量的重要保障，也是确保辣椒新品种选育和推动辣椒深加工研究的重要技术支撑。

然而，国内外辣椒素类物质的检测方法主要集中在辣椒果实及其制品，尚缺乏辣椒植株及其不同部位中辣椒素类物质检测的标准方法，且已有辣椒素类物质检测标准方法主要以高效液相色谱法为主，尚无液相色谱-质谱/质谱法，而且液相色谱法对于测定目标物只能依靠保留时间定性，易受样品中其它共存成分或净化不充分等因素干扰而造成假阳性或假阴性结果，缺乏准确的质谱定性功能，且均采用四氢呋喃或甲醇-四氢呋喃混合溶液作为提取溶剂，毒性较大。

近年来，随着质谱技术的快速发展，HPLC-MS/MS兼顾高效液相色谱的高效分离功能，且MS/MS的多重反应监测扫描能够进一步的排除基质干扰，为目标化合物的准确定性与定量分提供了可靠保证。

为此，以操作简单、灵敏度高、准确性好、线性范围宽、所用试剂毒性小等为目标，建立适合辣椒、辣椒植株等植物源样品及其制品中辣椒素类物质的液相色谱-质谱/质谱测定标准方法迫在眉睫，皆在为准确评价辣椒果实及其制品质量、确保辣椒新品种选育和推动辣椒深加工研究提供重要技术支撑，切实推进我国辣椒产业可持续快速发展。

本标准规定了植物源产品中辣椒素类物质含量的液相色谱-质谱/质谱法测定方法，适用于辣椒、辣椒植株等植物源样品及其制品中辣椒素类物质含量的测定。 本标准主要技术内容： 方法原理：试样用无水乙醇超声提取，提取液经0.22μm尼龙滤膜过滤后进样，反相色谱柱分离，液相色谱-质谱/质谱仪测定，外标法定量。 样品处理: 鲜辣椒、鲜辣椒植株、辣椒酱及含水量较高的辣椒制品：将样品用组织捣碎机捣碎，混合均匀后准确称取试样约0.50g（精确到0.0001g）于50ml具塞离心管中，加入3g无水硫酸钠和15ml无水乙醇，超声提取30min，6000r/min下离心10min，上层清液转移至50ml容量瓶中，再重复操作两次，合并三次提取液，用无水乙醇定容至刻度，混匀，取1ml提取液经0.22μm尼龙滤膜过滤后供液相色谱-质谱/质谱仪测定。根据样品中辣椒类物质的总量，必要时可以适当调整稀释倍数。 辣椒粉、干辣椒及固态辣椒制品：将样品用粉碎机粉碎，混合均匀后准确称取试样约0.10g（精确到0.0001g）于50ml具塞离心管中，加入15ml无水乙醇，超声提取30min，6000r/min下离心10min，上层清液转移至50ml容量瓶中，再重复操作两次，合并三次提取液，用无水乙醇定容至刻度，混匀，取1ml提取液经0.22μm尼龙滤膜过滤后供液相色谱-质谱/质谱仪测定。根据样品中辣椒类物质的总量，必要时可以适当调整稀释倍数。 辣椒油等油状样品：将样品用组织捣碎机捣碎，混合均匀后准确称取试样约1.0g（精确到0.0001g）于50ml具塞离心管中，加入15ml无水乙醇，超声提取30min，6000r/min下离心10min，上层清液转移至50ml容量瓶中，再重复操作两次，合并三次提取液，用无水乙醇定容至刻度，混匀，取1ml提取液经0.22μm尼龙滤膜过滤后供液相色谱-质谱/质谱仪测定。根据样品中辣椒类物质的总量，必要时可以适当调整稀释倍数。 仪器条件: 色谱柱：Poroshell 120 SB-C18色谱柱，100 mm×2.1 mm（内径），粒度2.7μm或相当者； 流动相：0.1%的甲酸水溶液和甲醇梯度洗脱； 流速：0.2 ml/min； 柱温：40 ℃； 进样量：1 μL； 离子源：电喷雾离子源（ESI源）； 扫描方式：正离子模式； 检测方式：多重反应监测（MRM）； 干燥气（N2）温度：350℃； 雾化气（N2）压力：25 psi； 干燥气流速：10.0 L/min； 喷雾电压：4000 V； 样品测定: 在仪器最佳工作条件下，用辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素混合系列标准工作溶液进样分析，以峰面积为纵坐标，混合标准工作溶液浓度为横坐标绘制标准工作曲线，用标准工作曲线对样品进行定量。